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Das Wasser des Lebens (uisge beatha) II

Die Whisky-Herstellung

Malzen

Einweichen der Gerste in Wasser; etwa drei Tage Ruhe, dann beginnt das Keimen (Umwandlung von Stärke in gärfähigen Zucker), und der Prozeß wird durch Trocknen über dem Torffeuer gestoppt. Der Torf hat einen Anteil am Geschmack des Endprodukts, und die typischen Schornsteine der Trocken-Türmchen sind Symbol für die Destillierien geworden.

Beim Mälzen wird die nichtlösliche Stärke des Korns in löslichen Zucker umgewandelt. Der zweite Schritt, das Maischen extrahiert dann den Zucker. Das Mälzen wiederholt eigentlich nur einen Prozeß der Natur, der normalerweise beim Einpflanzen beginnt, diesmal jedoch in einer geregelten Umgebung. Innerhalb einer normalen Vegetation lebt die wachsende Pflanze von ihren Stärkereserven. Diese werden ihr u.a. mittels des Enzyms Diastase zugänglich gemacht, das die Stärke in Zucker umwandelt, dieser Zucker heißt Maltose. Normalerweise dient die Maltose dazu die grünen Blätter zu ernähren und das Wachstum der Wurzeln zu gewährleisten. Beim vergären jedoch soll aus dem Zucker Alkohol gewonnen werden.

Um das zu erreichen, wird der Wachstumsprozeß simuliert indem das Korn zuerst mehrere Tage mit Wasser in Kontakt gebracht wird und anschließend ausgebreitet wird, um den Prozess der Keimung in Gang zu bringen. Dabei wird Stärke teilweise durch die Enzyme in Zucker umgewandelt und als Beiprodukt entsteht Wärme. Um zu verhindern, dass sich die nun ebenfalls sprießenden Wurzeln verhaken und die Wärme zur Fäulnisbildung beiträgt, wird durch ständiges Wenden der Vorgang des Keimens kontrolliert und gefördert.

Dabei muß darauf geachtet werden, daß das Korn nicht zu stark keimt, denn dann wird zuviel Stärke für das Wachstum verwendet und es bleibt zuwenig Zucker zum vergären übrig. Um den maximalen Anteil an Zucker zur Vergärung zu erhalten, muss der Prozess des Keimens deswegen auch zu einem bestimmten Zeitpunkt unterbrochen werden. Dazu wird die Gerste getrocknet. Die gemälzte Gerste, zu diesem Zeitpunkt wird sie noch  "grünes Malz" genannt, wird dann nicht nur getrocknet, sondern sogar fast geröstet und zwar in einem Kiln (Malzdarre). Zur Erzeugung der Wärme zur Trocknung hat man früher ausschließlich Torf benutzt, der beim Verbrennen einen besonderen Geschmack des Malzes und damit natürlich auch später des Alkohols liefert. Heute finden entweder Warmluftgebläse oder Feuer von Kohle und Gas, denen unterschiedliche Mengen an Torf zugesetzt wird, Verwendung. Nach dem Trocknen wird das Malz in Walzenmühlen gemahlen, damit der lösliche Zucker freigelegt wird. Das Malz hat jetzt sein letztes Stadium erreicht, es enthält einen großen Anteil wandelbarer Stärke und Maltose-Zucker und das Enzym Diastase ist inaktiv.

Maischen

Der getrocknete Malz wird gemahlen und mit heißem Wasser vermischt; das ganze verwandelt sich in eine zuckrige Lösung.

Gärung

Die Flüssigkeit wird mit Hefe vermischt und ergibt nach einigen Tagen eine nach Bier riechendes Gebräu, das rund 5% Alkohol enthält.

Destillation

Die Flüssigkeit wird in den typischen kupfernen Kolben erhitzt. Übrigens schreibt ein altes Gesetz für diese eine Mindestgröße vor, um zu verhindern, daß Schwarzbrenner sie allzuleicht verstecken können. Der Alkohol verdunstet und wird aufgefangen; nach der ersten Destillation hat das ganze 20%, nach der zweiten 70% Alkohol. Vom zweiten "run" wird jedoch nur die Mitte verwendet; das erste, was aus dem Kolben kommt, ist zu schwach, die letzten Tropfen sind zu stark.

Reifung

Gesetzlich vorgeschrieben ist, daß der in diesem Stadium noch farblose "Spirit" auf 63% verdünnt werden muß, bevor man ihn in Fässer abfüllt und einlagert. Faszinierender Gedanke: Der Whisky, den man heute herstellt, wird erst in zehn oder mehr Jahren getrunken werden! Die Welt wird dann eine andere sein. Während der Reifung gewinnt der Whisky durch das Holz der Fässer an Aroma und verliert an Schärfe, weil ein Teil des Alkohols verdunstet (die Brenner nennen das angels' share, "Anteil der Engel").

Abfüllung

Der Whisky wird nochmals verdünnt (40% für Inlandsverkauf, 43% für Export, aus Zoll- und Steuergründen) und in Flaschen abgefüllt. (Früher wurde er in "Cask Strength" getrunken, also mit 60%, wie er aus dem Faß kommt. Die Glenfarclas Distillery verkauft diesen 60%-Whisky noch heute als "Glenfarclas 105".)

Es werden also nur drei Zutaten verwendet: Gerste, Hefe und Wasser. Auf das Wasser wird besonders geachtet; es ist angeblich hier in Schottland extrem gut dafür geeignet und wird meist aus irgendwelchen Gebirgsbächen geholt. Schön ist, daß bei der ganzen Produktion fast kein Abfall entsteht, denn alles, was in der Destillerie nicht mer verwendet werden kann, geht an die Bauern zurück - als Viehfutter oder Dünger, je nach Alkoholgehalt...

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